Sábado, mesa de seis, y una pregunta: "¿La salsa lleva frutos secos?". Si la respuesta depende de que alguien vaya a cocina a preguntar, tu carta de alérgenos no está haciendo su trabajo.
En esta guía tienes qué pide la normativa, los 14 alérgenos con los platos donde suelen esconderse y cómo hacer tu tabla de alérgenos paso a paso, también para el menú del día.
¿Es obligatoria la carta de alérgenos?
Lo que es obligatorio es informar a tus clientes de los alérgenos que llevan tus platos. Desde diciembre de 2014, el Reglamento (UE) 1169/2011 lo exige también para la comida que se sirve sin envasar, como la de bares, cafeterías y restaurantes. En España lo desarrolla el Real Decreto 126/2015.
La norma no habla de una "carta de alérgenos" como documento. Pide que la información esté disponible antes de que el cliente termine de pedir y sin coste para él. Puedes darla:
- Por escrito: en la carta, en una tabla aparte, en una pizarra o en carteles junto a la comida.
- De palabra, siempre que se cumplan dos cosas:
- Que la información esté también por escrito o en formato electrónico en el local, a mano para tu equipo, para la inspección y para cualquier cliente que la pida.
- Que un cartel bien visible diga dónde está esa información o que se puede preguntar al personal.
La carta (o una tabla junto a ella) es la forma más cómoda de cumplir: el cliente lo ve solo y tu equipo no tiene que ir a cocina a preguntar.
Los 14 alérgenos
Son los del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011. Al lado, platos y productos donde suelen aparecer sin que se vean:
| Alérgeno | Dónde suele esconderse |
|---|---|
| Cereales que contengan gluten (trigo, como la espelta y el trigo khorasan, centeno, cebada y avena) | Rebozados, pan rallado, salsas espesadas con harina, cerveza |
| Crustáceos | Gambas, langostinos, cigalas; fumets y arroces |
| Huevos | Mayonesa, alioli, rebozados, merengues, pasta fresca |
| Pescado | Fumets, caldos, salsas con anchoa |
| Cacahuetes | Salsas asiáticas, aliños, postres, algunos aceites |
| Soja | Salsa de soja, tofu, productos procesados |
| Leche (incluida la lactosa) | Bechamel, mantequilla, quesos, purés, postres |
| Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y macadamias) | Romesco, picadas, pesto, turrones, bollería |
| Apio | Caldos, sofritos, fondos de carne |
| Mostaza | Vinagretas, salsas, marinados |
| Granos de sésamo | Panes, hummus y tahini, rebozados |
| Dióxido de azufre y sulfitos (más de 10 mg por kilo o por litro) | Vino, vinagre, frutas desecadas, algunas conservas |
| Altramuces | Encurtidos, algunas harinas y panes |
| Moluscos | Mejillones, almejas, calamares, pulpo; salsa de ostras |
Cómo indicar los alérgenos en tu carta
Iconos junto a cada plato
Es lo que más se usa: un icono por alérgeno al lado de cada plato y, al final de la carta, una leyenda con el significado de cada icono. Es rápido de leer y cabe en cualquier carta, impresa o digital. Lo importante es que haya leyenda: no todo el mundo conoce los iconos.
Una tabla de alérgenos aparte
Una tabla con los platos en filas y los 14 alérgenos en columnas, con una marca donde corresponda. Sirve como registro para tu equipo y para la inspección, y como carta de alérgenos para el cliente que la pida.
De palabra, con registro y cartel
Si prefieres que tu equipo lo explique, necesitas igualmente la información por escrito en el local y un cartel visible que avise de que se puede preguntar. Funciona en locales pequeños con carta corta, pero depende de que quien atiende sepa encontrar la respuesta en plena hora punta.
El menú del día y los platos que cambian
Es donde más se falla. Si el menú cambia cada día, los alérgenos cambian con él. Cada plato nuevo tiene que entrar con sus alérgenos el mismo día, y la tabla de ayer no vale para hoy.
Cómo hacer tu tabla de alérgenos, paso a paso
- Haz la lista de platos con la receta completa: guarniciones, salsas, fondos y lo que se usa para rebozar o espesar.
- Revisa las etiquetas de lo que compras ya elaborado: salsas, panes, embutidos, postres. En los productos envasados, los alérgenos vienen destacados en la lista de ingredientes.
- Marca los 14 alérgenos de cada plato. Ante la duda, pregunta al proveedor por escrito.
- Pásalo a la carta: iconos en cada plato y leyenda al final, o la tabla junto a la carta.
- Revísala cada vez que cambies una receta, un proveedor o una marca. Un pan rallado distinto puede traer sésamo.
- Enséñasela a tu equipo: que todos sepan dónde está y qué contestar cuando un cliente pregunte.
Trazas, "sin gluten" y otras menciones
- "Puede contener trazas de…": avisar de la posible contaminación cruzada es información voluntaria. No es obligatoria, pero si la das tiene que ser cierta y no confundir al cliente.
- "Sin gluten": tiene sus propias reglas. Solo puede ponerse si el plato tiene como máximo 20 mg de gluten por kilo. Si en tu cocina no puedes garantizarlo, no lo pongas: indica los alérgenos y deja que el cliente decida.
Errores frecuentes
- La tabla es del año pasado y la carta ha cambiado.
- Se marcan los ingredientes principales y se olvidan las salsas, los caldos y las guarniciones.
- El menú del día no lleva alérgenos.
- Los iconos no tienen leyenda.
- Se escribe "sin gluten" en un plato que se fríe en el mismo aceite que los rebozados.
Preguntas frecuentes
¿Vale con decirlo de palabra?
Sí, si la información está también por escrito o en formato electrónico en el local y hay un cartel visible que avisa de que se puede preguntar al personal.
¿Tengo que poner los alérgenos en las bebidas?
La obligación es para toda la comida y la bebida que sirves. El caso más habitual son los sulfitos del vino.
¿Los iconos son obligatorios?
No. La norma pide que la información esté disponible, no un formato concreto. Los iconos con leyenda son la forma más clara de darla en la carta.
¿Cada cuánto tengo que revisar la tabla?
Cada vez que cambie una receta, un ingrediente o un proveedor. En el menú del día, cada día.
¿Y si mi restaurante está en Cataluña?
La Llei 1/1998 de política lingüística (art. 32.3) pide que los documentos de oferta de servicios de los locales abiertos al público estén, al menos, en catalán. No está claro si incluye la carta, pero lo seguro es tenerla también en catalán. Para los nombres de los alérgenos en catalán, usa los de la Agència de Salut Pública de Catalunya: el catalán no es lengua oficial de la UE, así que el reglamento europeo no los trae.
Tiza llega pronto
Estamos haciendo Tiza, una carta QR en la que marcarás los 14 alérgenos de cada plato y tu carta mostrará los iconos con su leyenda. Los platos nuevos del menú del día entrarán con sus alérgenos desde el móvil, y todas las mesas los verán al momento.
Esta guía resume la normativa vigente en octubre de 2026 y no sustituye el asesoramiento de un profesional. Si tienes dudas sobre tu caso, consulta con el servicio de seguridad alimentaria de tu comunidad autónoma.
Fuentes
- Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor: artículos 9.1.c (alérgenos), 36 (información voluntaria) y 44 (alimentos no envasados), y anexo II (los 14 alérgenos).
- Real Decreto 126/2015, norma general de información alimentaria de los alimentos sin envasar: artículos 2, 4 y 6.
- Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014, sobre las menciones "sin gluten" y "muy bajo en gluten".
- Llei 1/1998 de política lingüística de Cataluña, artículo 32.3.
- AESAN: información a los consumidores sobre alergias alimentarias y menciones "sin gluten" y "sin lactosa".
Escrito por el equipo de Tiza. Estamos haciendo una carta QR para bares y restaurantes pequeños: que se lea bien en el móvil y se cambie en un clic.
Fotos: «Gildas en Donostia» de Biskuit from Atlanta, GA (ficha), CC BY-SA 2.0, recortada y publicada con la misma licencia; «Croquetas de jamón - lacestabar» de La Cesta Bar Restaurante from Madrid, ES (ficha), CC BY 2.0, recortada.
